молочнокислый напиток, изготовляемый из кобыльего молока.

кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока. Известен кочевым народам с глубокой древности. Приготовляется сбраживанием сырого кобыльего (или пастеризованного коровьего и верблюжьего) молока молочнокислыми бактериями (главным образом болгарской палочкой) и молочными дрожжами при температуре 26-28°С. Заквашенное до 60°Т молоко вымешивают в течение 60 мин в конусообразных дубовых или липовых кадках и разливают в узкогорлые герметично укупориваемые бутылки, в которых выдерживают 30-40 мин при 20-22°С для естественного газирования, после чего в течение 12-14 ч охлаждают при 4-6°С. Готовый К. - шипучий пенящийся напиток со спиртовым привкусом и запахом. Содержит 2-2,5\% белка, 1-2\% жира, 3,5-4,8\% сахара, 100-200 мг в 1 кг витамина С, витамины A, D, Е, PP и группы В; 400-600 мг фосфора и 800-1000 мг кальция. В слабом К. 0,6-0,8\% молочной кислоты, в среднем 0,8-1\%, в крепком 1-1,2\%; спирта соответственно: до 1\%, 1-1,5\%, до 3\%. К. легко усваивается организмом, повышает усвояемость белков и жиров пищи, улучшает обмен веществ. Натуральный К. (из кобыльего молока) применяется для кумысолечения (См. Кумысолечение). Кумысоделие развито в странах Азии, Ближнего и Среднего Востока, Латинской Америки.

Лит.: Кузнецов Д. И., Гаврилов П. Ф., Кумыс - ценное лечебно-профилактическое средство, Тамбов, 1961; Кумыс, А.-А., 1968; [Мироненко М. С.], Кумыс - богатырский напиток, М., 1969.

М. С. Мироненко.

КУМ'ЫС, кумыса, мн. нет, ·муж. (·тюрк., ср. ·тат. ). Напиток из перебродившего кобыльего молока. Лечение туберкулеза кумысом. Поехать на кумыс (поехать лечиться кумысом).

КУМЫС, кумыз муж., ·*татар. квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой, саба; малый, турсук; на Кавказе бурдюк, у русских козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко, до окончания кислого брожения, перешло в винное. Кумысный, к кумысу относящийся. Кумысовый, -соватый, на кумыс похожий. Кумысник муж. -тща жен. охотшк до кумыса. Кумысачать, привольно пить кумыс. Кумышка муж. мутная, дымная и вонючая перегонная брага, у вотяков, чуваш, черемис и других чудских племен; у калмыков араху, арзи. Кумышковый, к кумышке относящийся

кислый 1 (во 2 знач.) напиток из кобыльего молока.